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梅干のつけ方 　How to make pickled plums

つけ方
○材　料 梅　（少し黄ばんだ梅、青い梅は不向き）1kg 気高塩　150ｇ～200ｇ　シソ 200g
○道　具　 ボウル、ざる、竹串、ふきん、漬物容器（ふた付）、落としぶた、おもし(目安は梅の倍,1kgの場合は2㎏）
※消毒がポイント　道具類はすべて消毒してから使って下さい。

1.梅の準備と下漬け

①梅はさっと水洗いし、かぶる位の水に4～5時間つけます。盆ざるに梅をあげて水けをきりしばらくおきます。 清潔なタオルで梅の水気を拭き取ります。タオルが濡れたら別のタオルを使用して下さい。へタを竹ぐしで丁寧にとって下さい。
②消毒した容器の底に気高塩を一握り均一にふります。梅を一段並べて一握りの気高塩をまんべんなくふり、 そのうえに梅を並べさらに気高塩をふり、また梅を重ねます。梅を全部入れたら、残った気高塩をふり入れます。 （最後にふる気高塩は少し多めに残しておきます。）
③消毒した落しぶたをのせ、ぎゅと押します。落としぶたの中央に2㎏の重しを載せます。ほこりや虫などが入らないように紙をかぶせて ひもで軽くしばり冷暗所におきます。翌日から朝夕の1回ずつ重しと落しぶたを取り容器をあおって上下を返し塩を均一にまわします。 梅をあおることで塩が全体にまわり、塩が早くまわって早くつけ汁があがります。カビの発生も防ぎます。4～5日するとつけ汁が上がってきます。 このつけ汁が貴重な「梅酢」です。シソが出回る迄涼しい所で保存します。つけ汁があがって梅酢が出来たら重しは半分にします。

2.しその下ごしらえと漬け

①シソの葉は葉先から根元に向けてしごくように取り茎は捨てます。大きなボウルにたっぷりの水でさっと洗います。 3～4回水を替え汚れを充分に落とし、水気をしっかり切ります。シソをボウルに戻し大さじ1の気高塩を入れ全体に まぶすようにもんでしんなりさせます。両手でぎゅっぎゅっと押すようにしてもみ続けます。黒く濁ったアク汁が出てきます。 もむうちにアク汁が紫色に変わってきたら一握り ずつ両手できつく絞ります。アク汁は捨てます。
②シソを軽くほぐしたものを梅にかぶせるように加えます。全体に均一広げシソが梅酢になじむようにします。 落としぶたは赤く染まるのでガラス製の平皿を使用します。（消毒を忘れず)その上に重しをしてほこり、 虫が入らないように容器のふたをして7月の土用がくるまでおきます。

3.土用干しから完成まで

①土用に入り、晴天が続いた時3日3晩、土用干しをする。平らなザルかスダレの上に一粒、一粒並べて干し、時々裏返します。 シソも汁気を切り一緒に干します。容器の中の梅酢も日にあてると色がよくなります。（雨に絶対あわせない様に注意）
②梅干しが完全に乾いた状態でしわも多くよってきたら、梅もシソも元の梅酢に戻しガラス製の平皿を落しぶたにして冷暗所に置きます。
③10日くらいで梅酢がなじんできます。この頃から食べられる状態です。

梅干しの効用
殺歯、消炎、解熱、浄血、造血、防腐作用。食当たり、腹痛、つわり、風邪、火傷、虫さされ、
頭痛、胸やけ、胃もたれ他。

    
その他
※梅酢はビンに入れておき、酢の物、梅酢あえに使います。
※紫蘇はよく乾かして手でもみ粉末にしてフリカケにします。
※作って三年物の梅干 しが最高の梅干しです。
※5人家族で一年間で（青梅）10～20kg必要です。